Kalite Standardı

Lokum teknolojisi yapım aşamaları

» Şeker şurubunun hazırlanması
» Nişasta sütünün ilavesi
» Pişirme (1,5 - 2,5 saat)
» Dökme ve kalıplama
» Soğutma
» Kesme
» Paketleme

Nişasta sütünün ilavesi

Lokum yapımında önce kullanılan şekerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlanmaktır.
Bundan sonra ayrı bir kapta formüle giren suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma "nişasta sütü" denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır.
Pişirmenin bu aşamasinda şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir.

Pişirme

İki çeşit pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
Açık kazanda pişirmede; max 125 OC' de 2-2,5 saatte pişirme işlemi gerçeklestirilmektedir.
Basınçta pişirmede ise; pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30 dk gibi kısa bir sürede tamamlanmaktadır. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır. Pişirmede yaklasık 30-40 litre kapasiteli bakır kazanlar kullanilmaktadir. Ancak bazı işletmelerde buhar ceketli kazanlarda kullanılabilmektedir.

Dökme ve kalıplama:

Pişen lokum, gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara (tavalara) dökülmektedir. Genelde tahta kaliplar kullanılır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir.

Soğutma:

Dökümden sonra lokum, 24 saat süre ile soğumaya bırakılmaktadır.

Kesme:

Soğuyan lokum kitlesi tahta kalıplardan alınarak, kesme tezgahlarına aktarılır. Tezgah üzerinde pudra şekeri veya hindistan cevizi bulunur. İki sekilde kesme yöntemi vardır; biri elle diğeri ise makine ile kesmedir.
Elle kesmede değişik şekillerde bıçaklar kullanılmaktadır. Kullanılan bıçağın tipi ne olursa olsun elle kesme başlıca üç işlemde tamamlanmaktadır. Bu işlemler enine, boyuna, ve son olarak da döküm kalınlığını yarıya indirecek biçimde kesmedir.

Paketleme:

Kesilen lokumlar istenen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleştirilerek, satış için depoya sevkedilir.

Lokumda Kalite

Lokumda kalite denilince genelde akla görünüş, lezzet, doku gibi kriterler akla gelmektedir.
Görünüş olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra şekerinin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle 'pudra şekeri yememiş' olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.
Lokumun dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmamasi, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler başlıca öznel kriterlerdir.